PROPIEDADES

PROPIEDADES QUÍMICAS Y FÍSICAS DE LOS PRODUCTOS:

HARINA:

LA CALIDAD

Propiedades mecánicas

Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas características variables según las propiedades de la harina y los componentes de la fórmula usada para conseguir esa masa. Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad, flexibilidad. La fuerza panadera de la harina es el conjunto de propiedades plastoelásticas, que se miden a través de la energía necesaria para deformar una cantidad de pasta determinada. La noción de fuerza panadera se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo de fuerza dará una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el valor W que se obtiene con el alveógrafo de Chopin. Las propiedades plastoelásticas de la harina repercuten sobre su: Absorción de agua (rendimiento). La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas) La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que pueden cometerse durante el proceso de trabajo). Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las características plásticas). Las propiedades fermentativas (que varían en función de las cantidades que posea de azúcar simple, enzimas y de los granulos de almidón dañado, ya que las enzimas las ataca fácilmente).

La conservación

Las harinas almacenadas están expuestas a los mismos peligros que el trigo. Estos peligros pueden ser los originados por: - Ataque de los insectos. - Infección por hongos. - Infección por bacterias. - Oxidación. - El contenido de humedad de la harina.

Maduración

La harina madura se diferencia de la recién hecha en que tiene mejores propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura más fina. El reposo de la harina debe hacerse con: - Una buena aireación. - Una temperatura máxima de 28º C en el almacén. - Una humedad máxima 75%. - Los pisos de los sacos no deben sobrepasar los 10 sacos de apilamiento. - Los sacos no deben reposar en el pavimento.

Almacenamiento a granel

El almacenamiento y maduración a granel tienen ventajas sobre el almacenamiento y el reparto a sacos. El coste de la construcción del silo es alta pero el funcionamiento es bajo debido a una mano de obra muy reducida y un mejor aprovechamiento del espacio. Las harinas bien conservadas no tienen porque tener problemas de insectos. Por el contrario, si los silos no se limpian asiduamente y no se les efectúa un escrupuloso limpiado y desinfectado con el empleo de productos idóneos para la prevención de infecciones, al cabo de cuatro o cinco días las larvas que eventualmente contiene la harina se desarrollarán, y pasados unos 30 días, estas larvas se convierten en mariposas. Hay otros insectos que se adaptan muy bien a la humedad y calor de las cámaras y silos. Estos insectos se nutren de residuos de la elaboración y del polvo de la harina

HUEVOS:

Tabla 1.  Escala Hedónica aplicada en evaluación sensorial de huevos cocidos

Escala	Significado
9	Me gusta extremadamente
8	Me gusta mucho
7	Me gusta medianamente
6	Me gusta algo
5	No me gusta ni me disgusta
4	Me disgusta algo
3	Me disgusta medianamente
2	Me disgusta mucho
1	Me disgusta extremadamente

Resultados y Discusión

En la Tabla 2 se observa que el peso promedio de los huevos varía según la procedencia, los huevos comerciales que se utilizaron en el estudio tienen mayor peso que los huevos orgánicos y de campo, hay que considerar que entre los huevos comerciales existe una clasificación desde “huevos chicos” que tienen un peso promedio de 47 gramos y los “extra grandes” de  65 gramos. La densidad es mayor en el huevo de campo, siendo el huevo orgánico el que tiene menor densidad. Los huevos de campo tienen mayor variabilidad  de peso y tamaño, su producción es menor y las aves se desarrollan en un habitat amplio y no bien establecido.

Tabla 2. Peso y densidad de huevos.

	Huevos de campo	Huevos  orgánicos	Huevos  comerciales
Peso promedio (g)	49.93	54.99	59.00
Densidad (g/ml)	1.031	0.995	1.030

Los huevos de campo tienen mayor porcentaje de cáscara (como se presenta en la Tabla 3) , lo que hace que aumente su densidad y a la vez otorga mayor protección, lo que se manifiesta en mayor durabilidad y propiedades funcionales de sus proteínas. Tanto en los huevos de campo como en los huevos comerciales, el porcentaje de la clara duplica el de la yema, lo que en los huevos orgánicos no es así ya que tienen una proporción mucho mayor de yema.

Tabla 3. Componentes del huevo (en porcentajes)

	Huevos de campo	Huevos  orgánicos	Huevos  comerciales
Yema	27.64	30.46	28.09
Clara	55.29	56.69	57.56
Cáscara	17.07	12.85	14.34

De acuerdo a Carvajal (20) en el huevo un 30% aproximadamente de su peso está constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10% por la cáscara, al comparar estos valores con las muestras estudiadas, se observa que los valores de porcentaje de yema se encuentran próximas a 30%, mientras que el porcentaje de clara es menor en los huevos de campo y el porcentaje de cáscara supera el 10% en las muestras analizadas y en el caso particular de los huevos de campo, el valor es muy alto.

El análisis químico proximal realizado en la clara de las muestras de huevo, que se presenta en la Tabla 4,  indica que los huevos de campo tienen menor humedad y mayor contenido de proteínas, pero al calcular el contenido de proteínas en base seca, son los huevos orgánicos los que poseen el mayor valor con 91.0 g/100 g de muestra. En cuanto a lípidos, la clara de huevos orgánicos presenta mayor contenido al expresarlos en base seca. La humedad de la clara de huevos de campo es baja también en  comparación con valores presentados en la Tabla de composición de alimentos de América Latina (21) valor similar solo con el que  presenta clara de huevo de granja de Bolivia (Ver Tabla  5). Las claras de huevos de campo tienen alta proporción de proteínas, ya que los valores presentados en la tabla de composición de alimentos de América latina, son menores  de 11g/100g, excepto Argentina con 11.6 g/100g.

Tabla 4. Análisis químico proximal realizado a la clara de huevos

(g/100g muestra)	Huevos de campo	Huevos orgánicos	Huevos comerciales
Humedad	86.5	87.8	87.3
Proteínas	12.0	11.1	10.8
Proteínas (base seca)	88.9	91.0	85.0
Lípidos	0.1	0.1	0.1
Lípidos (base seca)	0.74	0.82	0.79
Cenizas	0.3	0.2	0.3
E.N.N	1.1	0.8	1.5

Tabla 5. Datos de composición química de clara de huevos (g/100g)

País	Humedad	Proteínas	Lípidos	E.N.N	Ceniza
Argentina	87.1	11.6	0.2	0	1.1
Bolvia (gallina criolla)	89.1	10.9	0.2	---	0.6
Bolvia (gallina de granja)	86.3	10.9	0.1	2.1	0.6
Brasil	87.1	10.4	0.3	1.4	0.8
Colombia	87.8	10.8	0	0.8	0.6
Ecuador	87.1	---	---	---	0.5
México	88.1	10.1	0.2	1	0.6

(Fuente: Latinfoods - FAO)

La composición de la yema de huevo se presenta en la Tabla 6 y se observa que la composición es muy similar entre los tres tipos de muestras, solo existe una leve diferencia en el contenido de humedad que es menor en la yema de huevos de campo. Según Schmidt-Hebbel y colaboradores (22) la yema de huevo contiene 48.2 g/100g de humedad, valor superior al encontrado en las muestras en estudio; 16.5 g/100g de proteínas muy similar a los valores de las muestras y  32.9 g/100g de lípidos, que es mayor en las muestras estudiadas.

Tabla 6. Análisis químico proximal realizado a la yema de huevos

(g/100g muestra)	Huevos de campo	Huevos orgánicos	Huevos comerciales
Humedad	45.1	47.1	47.1
Proteínas	16.6	16.2	15.5
Proteínas (base seca)	30.2	30.6	29.3
Lípidos	36.9	35.1	36.0
Lípidos (base seca)	67.2	66.4	68.1
Cenizas	1.2	1.3	1.0
E.N.N	0.2	0.3	0.4

Datos de tablas de composición de alimentos latinoamericanos (23) demuestran diferencia entre la composición de yema de huevo en los diferentes países. Las muestras analizadas en el presente estudio tienen menor humedad que la mayoría de las yemas de huevo analizadas, como se observa en la Tabla 7. El contenido de lípidos de las muestras estudiadas es mayor al valor presentado por yema de huevo de los países mencionados. Al comparar  los valores obtenidos con los presentados por Moreira y colaboradores  (24) se desprende que las yemas de las muestras de huevos estudiados tiene un bajo valor de humedad , comparado con 50.4 g/100g que presenta el autor, y el contenido de lípidos  es de 33 g/100g  valor superado por las muestras en estudio.

Tabla 7. Datos de composición química de yema de huevos (g/100g)

País	Humedad	Proteínas	Lípidos	E.N.N.	Ceniza
Argentina	52.1	16.6	28.7	0	2.6
Bolvia (gallina criolla)	53.9	15.5	24.9	4.2	1.5
Bolvia (gallina de granja)	54.4	15.2	26.5	2.4	1.5
Colombia	49.4	16.3	31.9	0.7	1.7
Ecuador	75.3	---	---	---	0.9
México	48.8	16.4	32.9	0.8	1.1
Perú	50.1	15.6	30.9	1.9	1.5

(Fuente: Latinfoods - FAO)

De los análisis realizados en huevo entero (ver Tabla 8) se destaca el mayor contenido de humedad en huevos comerciales y  el mayor contenido de proteínas de huevos de campo. Datos presentados por  Tablas de composición de alimentos españoles (25)  y por Moreiras y colaboradores (26) indican valores más altos de humedad y menores en proteína comparado con las muestras de huevos de campo.

Tabla 8.  Análisis químico proximal realizado a huevos enteros

(g/100g muestra)	Huevos de campo	Huevos orgánicos	Huevos  comerciales
Humedad	72.8	73.6	74.0
Proteínas	13.5	12.9	12.4
Lípidos	12.3	12.3	12.0
Cenizas	0.6	0.6	0.5
E.N.N	0.8	0.6	1.1

Al comparar los valores con los que presentados en la Tabla 9 (27) se observa que los valores del contenido de humedad son mayores que 74 g/100g , solo huevo de gallina criolla de Bolivia tiene un contenido de humedad de 72.8 g/100 g , al igual que huevos de campo chileno. El contenido de lípidos es mayor en las tres muestras chilenas, ya que los valores presentados en la tabla son menores de  11.8 g/100g.

Tabla 9. Datos de composición química de huevos (g/100g)

País	Humedad	Proteínas	Lípidos	E.N.N.	Ceniza
Argentina	74.9	12.0	11.8	0.3	1.0
Bolvia (gallina criolla)	72.8	12.8	10.5	2.9	1.0
Bolvia (gallina de granja)	75.6	13.5	7.5	2.5	0.9
Brasil
Colombia	74.0	12.8	11.5	0.7	1.0
Ecuador	52.6				1.6
México	74.6	12.1	11.1	1.3	0.9
Perú	75.4	13.5	8.4	1.8	0.9
Uruguay		12.5	9.6

(Fuente: Latinfoods - FAO)

Los grupos sulfhidrilos están presentes en aminoácidos como la  cisterna y metionina. (28). Una proteína  que se encuentra nativa presenta puentes disulfuro en su estructura, al producirse desplegamiento, estos enlaces disulfuro se separan para dar origen a grupos sulfhidrilos libres (29). De acuerdo a los resultados presentados en la Tabla 10, las proteínas de huevos de campo y orgánicos  se encuentran más integras que las de la muestra de huevos comerciales, esto se traduce en mejores propiedades funcionales, como capacidad espumante, emulsionante, retención de agua, gelificante, etc. Gracias a que los huevos de campo presentan una cáscara gruesa y más firme, logra mayor protección de sus proteínas.

Tabla 10. Contenido de grupos sulfhidrilos (SH)  de huevos

	Huevos de campo	Huevos orgánicos	Huevos comerciales
m moles SH/g proteína	33.0	35.1	91.4

Handa y colaboradores (30) determinaron el valor de grupos sulfhidrilos en clara de huevo y obtuvieron un promedio de 40.27 μmoles SH/g proteína, valor cercano al obtenido en las muestras de huevos de campo y orgánicos, mientras que las  muestras de huevos comerciales tienen un valor muy alto, lo que indica que sus proteínas han sufrido algún grado de desnaturalización, han perdido su frescura y sus propiedades funcionales se verán disminuidas.

En las emulsiones se determinaron los valores de dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad y gomosidad, además se  compararon con una mayonesa comercial, que presenta los valores deseados para cada uno de estos parámetros. De acuerdo a los resultados presentados en la Tabla 11 se observa que la emulsión preparada con huevos de campo presenta los mejores valores para los parámetros evaluados, los más cercanos a los que presenta el producto comercial, que contiene aditivos para lograr los valores medidos. Estos resultados concuerdan con los valores de grupos sulfhidrilos, ya que éstos representan el estado de la proteína.

Tabla 11. Parámetros de textura de emulsiones preparadas con huevos y emulsión comercial (mayonesa)

	Huevos  de campo	huevos orgánicos	Huevos comerciales	Mayonesa comercial
Dureza (g-f)	41.6	33.8	31.3	58.6
Cohesividad	0.839	0.860	0.799	0.842
Elasticidad	1.014	1.000	1.000	0.890
Adhesividad  (g mm)	-257.3	-181.6	-137.6	-248.7
Gomosidad   (g-f)	33.811	28.466	24.209	49.066

En la Tabla 12 se presentan los promedios otorgados por los panelistas a los parámetros evaluados en muestras de huevos cocidos de distinta procedencia. Los parámetros apariencia y textura no presentan diferencias significativas entre las muestras. En cuanto a color los panelistas expresaron, por medio de la puntuación, que existe una diferencia  entre las muestras de huevos orgánicos y huevos comerciales. Esta diferencia se debe principalmente a la yema, que es de color amarillo pálido en los huevos comerciales, mientras que en los huevos orgánicos es de color anaranjado, los huevos de campo tiene un color amarillo intenso, el que obtuvo mayor puntuación que huevo comercial.  De acuerdo a North y Bell (31) las causas en las variaciones en el color de las yemas de huevo se debe a la cantidad y tipo de xantofilas en la dieta, a las enfermedades de las aves, estrés, contenido de grasa en la dieta y la relación huevo/alimento, entre otras. Esta última causa puede ser la principal ya que a medida que aumenta la producción de huevos, las xantofilas de la dieta se distribuyen sobre mayor cantidad de yemas con la correspondiente reducción en el color y viceversa. Además los carotenoides contribuyen con el color más rojo , los que se encontrarían en mayor proporción en huevos de campo y orgánicos. Existen estudios que indican que vegetales orgánicos poseen niveles más altos de carotenoides,  polifenoles, flavonoides, ácido ascórbico   mientras que otros autores no encontraron diferencias en niveles de nutrientes entre vegetales orgánicos y convencionales (32). Existen dos hipótesis que explican el posible aumento de polifenoles y ácidos orgánicos en alimentos orgánicos frente a los convencionales, la primera dice que al no aplicar fertilizantes que aceleran el crecimiento, ocurre un aumento en la producción de de metabolitos secundarios (componentes no esenciales para la vida de la planta) tales como polifenoles, ácidos orgánicos, clorofila y aminoácidos. La segunda hipótesis considera que los vegetales que no son protegidos por pesticidas deben sintetizar su propio mecanismo de defensa, aumentando en antioxidantes como polifenoles que se les atribuye defensa. (33)

Tabla 12. Evaluación sensorial de huevos cocidos de acuerdo a Escala Hedónica

Atributos	Huevos de campo	Huevos orgánicos	Huevos comerciales
Apariencia	7.3	8.0	6.6
Color	7.5	8.1	5.8
Olor	7.6	7.7	6.4
Sabor	8.4	7.7	6.0
Textura	7.8	7.7	6.2

Para el parámetro de olor las muestras de huevos orgánicos obtuvieron mayor puntaje, seguido de huevos de campo y finalmente por huevos comerciales. Esta diferencia se atribuye principalmente a la alimentación de las gallinas. En las muestras de huevos comercial se detectó aroma “a pescado” , que se debe a la trimetilamina, la que se forma por degradación microbiana de la colina, por ejemplo cuando se administra alimentación con piensos que contienen harina de pescado (34). En Chile las gallinas están alimentadas por lo general con harina de pescado y  elementos vegetales, por lo que los huevos tienen mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados que no afectan negativamente el perfil lipidico (35). El sabor presenta diferencias significativas entre las tres muestras, y los huevos de campo fueron mejor calificados, seguidos por huevos orgánicos y en último lugar huevos comerciales.

Conclusiones

De acuerdo a los resultados obtenidos con las muestras analizadas en el presente estudio, se concluye, que las muestras de huevos comerciales tienen mayor peso, seguido de huevos orgánicos y huevos de campo. Además que los huevos de campo se destacan por tener mayor proporción en peso de cáscara  y menor  de clara, los huevos orgánicos presentan mayor proporción en peso de yema. Con referencia al  análisis centesimal se concluye que los huevos de campo tienen mayor contenido de proteínas y huevos comerciales tienen mayor humedad. El análisis realizado en la clara indica que los  huevos orgánicos tienes mayor contenido de proteínas (base seca) y lípidos (base seca). Por otra parte, las muestras de huevos de campo y huevos orgánicos tienen menor contenido de grupos sulfhidrilos, lo que indica que sus proteínas se encuentran más nativas. Y porúltimo que la evaluación sensorial indica que los huevos de campo tienen mejor sabor y los huevos orgánicos tienen mejor apariencia, color y olor.

Resumen

El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más abundantes y comunes de la dieta humana. En los últimos años, se ha producido un incremento en el interés por consumirlos principalmente por su aporte proteico y bajo costo, lo que ha llevado a un aumento en la producción de éstos a nivel mundial.  En el presente estudio se compararon parámetros físico-químicos y sensoriales de huevos de distinta procedencia: de campo, orgánicos y comerciales. Al comparar los parámetros físicos se observó que los huevos comerciales tiene mayor peso, mientras que los huevos de campo presentaron mayor porcentaje en peso de cáscara,  y los huevos orgánicos mayor porcentaje en peso de yema. La composición químico proximal realizada en la clara, yema y huevos enteros indica que los huevos de campo y orgánicos presentan mayor contenido de proteínas, los huevos comerciales tienen mayor contenido de humedad  y  materia grasa (en base seca). El análisis de grupos sulfhidrilos, indica que la proteína de huevos de campo y orgánicos tienen menor contenido, por lo tanto sus proteínas se encuentran más nativas. Se evaluaron  parámetros de textura en emulsiones elaboradas con las muestras, la que posee mejores características corresponde a la emulsión preparada con huevos de campo. En la evaluación sensorial la  mejor calidad en cuanto a apariencia, color y olor se presentó en las muestras de huevos orgánicos, en cuanto a textura, fueron igualmente calificados huevos de campo y orgánicos, mientras que los huevos de campo presentaron mejor calidad en sabor.

Palabras claves: huevos, orgánicos, sulfhidrilos.

LECHE:

La leche es una sustancia con la que la mayoría de las personas estamos muy familiarizados. Este líquido es segregado por las glándulas mamarias en el genero femenino de la mayoría de los mamíferos. Sin embargo, existe mucho más sobre la leche que su obtención y su procesamiento. Para poder analizarlo químicamente, se puede estudiar su estructura molecular, pero por ahora solo me enfocaré en una sola cuestión, en sus fuerzas interatómicas, y en sus tipos de enlaces.


Características Físicas

En primera instancia, al compararla con el agua, se puede deducir que son muy similares en cuanto a sus fuerzas interatómicas por ciertos aspectos. 
El punto de ebullición y de fusión de la leche son muy similares a los del agua, por lo que se sugiere que las fuerzas interatómicas son muy similares también. El punto de congelación de la leche esta entre los -0.513 y -0.565 grados Celsius, y su punto de ebullición es de 100.17 º C. Como se puede apreciar, ambos puntos son casi idénticos, por lo que sugiere que se necesita la misma energía para poder romper enlaces entre sus moléculas.
Otra característica física es la viscosidad de la leche. La del agua es relativamente baja (casi de cero), pero la leche va desde 1.7 a 2.2 centi poise (unidad para medir la viscosidad). Esta viscosidad es baja de todos modos, pero es más baja aun cuando su temperatura sube (mas o menos a los 70º C, su viscosidad llega a los 1.2 cp)

Características Químicas
La leche esta formada por agua (un 85% aprox.), lípidos, minerales, lactosa entre otros. No existen proporciones ideales, ya que hay varios factores que determinan la composición de la leche, aun para la misma vaca. Además de tener vitaminas, minerales y proteínas, los más abundantes son las grasas y la lactosa.

Grasas:Constituido por tres tipos de lípidos:1- Triglicéridos 96%2- Fosfo-lípidos 0.8 - 1%3- sustancias no saponificables 1%4- di glicéridos, ácidos grasos libres, etc. El resto
Lactosa:De todos los componentes de la leche, este es el de mayor porcentaje, que va del 4.7 al 5.2%. La lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa, cuya estructura esta constituido por O, C, y H, unidos por un O. 
C12 H22 O11 .H2 O
La lactosa tiene fuertes enlaces, además de estar unidos a los triglicéridos y demás lípidos. Esto crea enlaces lo suficientemente fuertes para resistir cambios de temperatura hasta 100º C (que es cuando comienza a evaporar).

Otras Características
La leche tiene estándares propiedades de los líquidos:
Tensión superficial: 
Muy similar a la del agua. Soporta pesos similares a las que soporta el agua.
Fuerzas de cohesión y adhesión:
Las fuerzas de cohesión crean una curva cóncava en los recipientes en los que esta guardado.

Conclusión
Se puede apreciar que la leche es un líquido estándar, por sus propiedades medias a comparación de otras sustancias (como Hg, aceite, etc.) es por eso mismo que se han podido crear estudios con ella, y llegar a algunas variaciones (leche pasteurizada, etc.)
La leche es muy similar al agua, ya que tiene propiedades tanto físicas como químicas parecidas. Sin embargo, no posee tantos puentes de hidrógeno, aunque los fuertes enlaces que existen entre los lípidos y demás componentes de la leche, la hacen tan resistente a cambios de temperatura como el agua.

MANTEQUILLA:

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA MANTEQUILLA:

Propiedades químicas: La mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de grasa La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías. 

Propiedades químicas: Caracteres organolépticos normales.

Materia grasa de leche mínimo 80%. Sólidos no grasos de leche, máximo 2%.
Humedad máximo 16%.

Punto de fusión 28-37°C Índice de refracción a 40°C: 1,4546-1,4569. Grado de refracción a 40°C: 40- 45. Índice de yodo 32-45.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA MARGARINA:

Propiedades químicas: La margarina está hecha de aceite vegetal y por lo tanto tiene ácidos grasos insaturados que tienen un efecto neutro sobre el colesterol de LDL o malo. Pero consumidos en exceso puede bajar el colesterol de HDL o colesterol bueno. 

Propiedades químicas: 

Punto de fusión (25-35 °C)

Densidad 0.911 g/cm³

80% de materia grasa Rico en grasas trans.

Tipo de grasa y el tipo de acido graso de la mantequilla y la margarina. 

La mantequilla tiene grasas saturadas, colesterol y calorías. En cambio la margarina está hecha de aceite vegetal y por lo tanto tiene ácidos grasos insaturadados.